玄米
玄米とは稲の一番外側の米の籾殻（もみがら）だけを除去したものです。玄米からぬかを除き、胚芽を８０％以上残したものを胚芽精米といいます。
精白米はぬかと胚芽を完全に取ったものです。味は美味しくなりますが栄養がうーんと減ってしまいます。
米の栄養価のほとんどは、外皮、ぬか、胚芽にあります。玄米は特にビタミンＢ1は精白米の４倍以上もあります。
食物繊維は５倍、カルシウムは２.５倍、ビタミンＢ2は２倍と言うことです。
外皮に多いフィチン酸は有害物質を体外に出す働きがあると言われています。
しかし、農薬を使った場合はぬかに多く残留するということですので無農薬のものを買うようにしています。
玄米の栄養分の吸収率は白米のそれより低いのも事実です。
逆に、ミネラルの排出のほかにアクなど体に悪いものも排出するため、一時的に体調が改善されることも事実ですし、この点から、抗がん作用があるとも言われています。
ただ、栄養成分の吸収率は白米に比べてかえって悪いものが少なくはありません。
具体的にカルシウム･マグネシウムについて考えてみます。玄米は白米の二倍のカルシウムを含みます。
しかし玄米食で体内に蓄積されるｶﾙｼｳﾑの量は精食の三分の一しかなく効率は六分の一です。
マグネシウムの玄米食での体内蓄積量は－３４mg／日で白米食での＋４８mg／日に比較するとマグネシウムの損失となっています。
１９２０年エドワード・メランビィEdward Mellanby（イギリス）は、穀類の多い餌で育てた子犬にくる病が発病することを観察しました。
これは、穀類中のフィチン酸がカルシウムの吸収を妨げたためでした。
フィチン酸とは、穀類･豆類･などの植物性食品に多く含まれているもので、カルシウム･マグネシウム･鉄などのミネラルと結合して吸収を妨げます。
フィチン酸は種皮に内側の糊粉層に多く含まれているので精白すると減少します。
ですから白米のほうが栄養吸収率が良くなるのでしょう。
玄米が最高の主食であるというのは、栄養成分の宝庫である胚芽をもっているためです。
この胚芽には、現在明らかにされているだけでも、ビタミンＡ・Ｂ１・Ｂ２・Ｂ６・Ｂ12、ニコチン酸、パテトン酸、プロビタミンＣ、ビタミンＥなど、たくさんの有効成分が含まれています。
米粒の一角に座を占め、米粒全体のたった３％の重さしかもっていないこの胚芽に、米の有効成分の大部分が集中しています。
ところが、わざわざまずい玄米など食べなくても、白米を食べて、不足する栄養素は、ほかのもので補えばよいということがよくいわれます。
しかし、不足する栄養素を補うほかのものとは、副食や、ビタミンＢ1剤などをさしているのでしょうが、玄米を精白することによって失われてしまう栄養成分を、副食その他で補うことは不可能なのです。
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